コーヒーの飲み過ぎには注意!糖化の危険!

糖化とは、アミノ酸と糖が結びつくことで起こります。この反応が起きると色は褐色に変化。表面は固くなり、香りも変化します。1912年に発見した人の名前から、メイラード反応とも呼ばれます。この反応は最初、料理の世界で主に用いられてきました。例えばホットケーキやクッキーの表面が固くなり、きつね色になるのはこの反応の結果です。料理の風味や色合い、保存状態も変わるので積極的に研究されるようになったのです。一方1960年代頃よりこの反応が生体内でも起きることがわかりました。ただし生体内でこの反応が起きた場合、必ずしもいい結果をもたらすものではありません。むしろ悪い結果を及ぼすものであるということがわかってきました。

肌・血管・筋肉・臓器など、身体のあらゆる部分はタンパク質からできています。そしてこのタンパク質を構成しているのが、アミノ酸です。アミノ酸と糖を構成するカルボニル基が結びつくと、シッフ塩基が出来上がります。この塩基はさらに変化、HbA1cやグリコアルブミンといったアマドリ化合物に変化します。アマドリ化合物はまだ反応していないアミノ酸と結びつき、さらに反応を進めます。そしてアマドリ化合物そのものもさらに変化を繰り返し、最終的には糖化最終産物(AGEs)という物質になってやっと反応が落ち着きます。

この反応によってアミノ酸の構造が変化してしまうと、身体には様々な悪影響が生じます。例えば肌の弾力性を生むコラーゲンは、タンパク質からできています。コラーゲンのアミノ酸が変化してしまうと、弾力性は失われ、コラーゲン本来の働きができなくなってしまいます。肌細胞でこの反応が起きると、褐色に変化。蓄積されることでシミにもつながります。さらにこの反応によって血管の弾力性が失われると、動脈硬化につながる恐れがあります。腎臓のフィルター部分もタンパク質でできているので、この反応によって構造が変化してしまうと、老廃物の排出機能も低下してしまいます。さらにアルツハイマー病は、AGEsが脳に通常より多く溜まることで起こるのではないかといわれています。このほかにも網膜症や骨粗鬆症など、この反応によってタンパク質の構造が変化してしまうと、身体に様々な疾患が生じるようになるのです。

糖化は身体に様々な悪影響を及ぼします。そこで大切なのが、この反応を引き起こさないようにすることです。糖化は体内に余分な糖があると起こります。本来糖は脳等のエネルギー源として使われますが、余ってしまうと血中に漂うようになります。すると身体を構成しているアミノ酸と結びつき、反応を引き起こしてしまうのです。つまり、この反応を引き起こさないようにするためには、糖分を多く摂りすぎないことが重要となります。

そして食生活において、もう一つ気をつけたいのがAGEsを多く含む食品です。AGEsは体内で生成されるものだけとは限りません。AGEsを多く含んだ食べ物を食べた場合も、体内にAGEsが溜まる原因となります。AGEsは老廃物なので、溜まると身体に様々な悪影響を及ぼします。そのため、糖化による悪影響を少しでも防ぐためにはAGEsを多く含んだ食材にも注意しなければなりません。

AGEsを多く含む食品として挙げられるのが、コーヒーです。コーヒーは豆を焙煎しています。焙煎する過程で豆に含まれるタンパク質と糖が反応、糖化が起こります。この反応が起きるからこそ、独特の色と香りを発生させるのです。ただし独特の香りと色が強いということは、それだけAGEsを多く含んでいるということを意味します。コーヒーを多く飲むと、それだけAGEsを多く摂取することになるので、メイラード反応もより起こりやすくなるのです。さらにコーヒーを飲む時、甘さを出すために砂糖を入れる人もいます。砂糖を入れればそれだけ摂取する糖の量も増えるので、反応はよりいっそう起こりやすくなります。

このようにコーヒーにはAGEsを多く含んでおり、飲みすぎるとそれだけメイラード反応が起こりやすくなります。体内のタンパク質が変化し、身体に様々な悪影響を及ぼすのです。特に砂糖を入れて飲む習慣がある場合は、その影響を受けやすくなります。ですので、少しでも身体の老化を防ぐためには、AGEsを多く含む食品を摂りすぎないことが重要です。AGEsを含む食品にはこのほかにも赤ワインや醤油等、発酵によって独特の香りや色を生じさせているものも含むので注意しましょう。

なお普段から飲む習慣がある場合も、その後の対処法によっては身体への影響を少なくすることができます。例えばカモミール・ヨモギ・緑茶などにはこの反応を弱める効果があります。このような食材を摂取することで、AGEsによる影響を弱めることができます。さらに運動することで、糖の分解も促します。血中の糖の量を減らし、AGEsの排出を促すことで、コーヒーによる影響を弱めることが可能となるのです。